Правила подачи банкетных блюд
На подачу блюд своим гостям, организаторам праздника следует обращать особенное внимание.
Правила обслуживания на банкете важны не менее чем расстановка столов и украшение помещения.
Так, все блюда, закуски и напитки обязательно должны приносить на подносах. При этом на самом подносе блюда устанавливаются строго в ряд, ни в коем случае не используется установка тарелок друг на друга. Разнородные блюда никогда не ставят на один поднос. Когда официант приносит поднос в зал, он должен установить его на специальный подносный стол, и только с него подавать блюда гостям. Раскладывание закусок по тарелкам также осуществляется на подносном столике, который для удобства может быть придвинут непосредственно к банкетному столу.Если блюдо состоит из двух или более кусочков мяса, то на тарелку гостя вместе с гарниром выкладывают только один кусок, остальное на блюде ставят на банкетный стол рядом с человеком. Порционное блюдо, рассчитанное на несколько посетителей, сначала подают женщинам, причем сначала обслуживают старшую из них. В таком случае еда может раскладываться непосредственно та посуду, стоящую перед гостем.Если в меню присутствует горячее блюдо, то супницу или тарелку с ним ставят на банкетный стол, чтобы посетители сами могли наливать и насыпать его себе в тарелку. В обязательном порядке вместе с блюдом подается сервировочная ложка или дополнительный половник. В заведениях высокого класса тарелки для горячих блюд подают подогретыми.
Правила подачи закусок
При обслуживании банкета в первую очередь на пирожковых тарелках подается хлеб и масло, а только после них в ход идут закуски. Закуски подают на специальных тарелках или в салатниках, которые в свою очередь ставятся на тарелку мелкую. Если в меню несколько видов закусок, они подаются в определенном порядке: икра, рыба (малосольная, вареная, заливная, с майонезом, в маринаде), салат (рыбный, мясной, овощной), холодные закуски (язык, ветчина, жареное мясо, дичь).Когда с холодными закусками покончено, переходят к горячим. Если в меню присутствует икра, она подается в икорнице, к ней же подается зеленый лук, выложенный на отдельную розетку. Если заведение не располагает икорницами, можно подавать икру в креманках, поставленных на пирожковые тарелки. Для раскладывания или намазывания икры подаются специальные икорные лопаточки.Все виды салатов подаются в фарфоровых или хрустальных салатниках, поставленных на десертную или мелкую тарелку. К салатнику в зависимости от его величины подается десертная либо столовая ложка. Если салат является дополнением к конкретному блюду, то он ставится слева от подстановочной тарелки, на которой уже находится тарелка с основным блюдом.Правила подачи супов
Все горячие и холодные супы (но не бульоны) подаются в глубоких тарелках, и ставятся на мелкие тарелки. Супница же устанавливается на банкетный стол вместе с половником. Традиционной порцией, которую официант наливает гостям, является 0,3 литра, далее приглашенные смогут сами добавить себе супа, если возникнет такое желание. Бульоны подают в подогретых чашах или глубоких тарелках, их ставят на мелкую тарелку, а рядом кладут десертную ложку. К бульонам подают гренки или пирожки, а к супам — ватрушки или пирожки (обязательно на пирожковой тарелке).Правила подачи горячих блюд
Горячие блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, дичь, овощные.Рыбные блюда, в зависимости от способа приготовления, подают на разной посуде: отварную — на блюде, припущенную — на блюде с крышкой, жареную — на тарелке, запеченную — в раковине или сковороде. Соусы к рыбным блюдам подаются в соусниках. Если заказана рыба в целом виде, сначала она демонстрируется гостям, а затем делится официантом на порции на подносном столике, важно следить, чтобы куски были одинаковые. К рыбе полагаются ножи для рыбы и вилки для рыбы, в их отсутствие подаются только столовые вилки, она кладутся справа.Большая часть мясных блюд подается непосредственно на мелких тарелках. В зависимости от размера мясного изделия (филе, котлеты, шницели, антрекоты, бифштексы), блюда подаются в тарелках разных размеров и форм. Если мясо тушеное в соусе (духовая телятина или рагу), то его подают каждому гостю в горшочках, накрытых крышкой.Дичь или птицу падают в горшочках (если тушеное) или на блюде. Салаты к дичи подаются на отдельных салатниках. Цельно приготовленную птицу сначала демонстрируют гостям, потом раскладывают по тарелкам. Каждому приглашенному полагается два кусочка дичи, белый от грудки и темный с ножки.Блюда из овощей подаются на сковороде или же на мелких подогретых тарелках. Отдельно в соусниках подаются соусы для овощных блюд. Если овощи запекались, то они подаются в том блюде и сковороде, в котором готовились. Если овощи предстают в роли самостоятельного блюда, к ним подаются исключительно вилки для еды и столовые ложки для перекладывания.Правила подачи десертаПеред тем как подавать десерт, с банкетного стола прибирают использованную посуду, а также хлеб. Если десерт является сладким холодным блюдом, таким, как мороженое или мусс, его подают в креманке. В этой же посуде подают замороженный пунш и фруктовый салат. Возможно использование вместо креманки чайных чашек и бокалов конической формы. Горячие десерты подают на десертных тарелках, фарфоровых блюдах и даже на сковороде. Если к десерту полагается соус, его приносят отдельно в соуснике.
